1.1Étude de marché

1.1.1Le marché de la restauration commerciale en France

Le marché de la restauration commerciale en France représente environ 90 milliards d'euros de chiffre d'affaires annuel, dont près de la moitié pour la restauration rapide (source GIRA, 2024). Ce segment connaît une croissance soutenue de 4 à 6 % par an, portée par la mutation des modes de consommation : urbanisation, raccourcissement des pauses déjeuner, montée du nomadisme alimentaire et progression continue de la livraison à domicile via Uber Eats et Deliveroo.

La restauration rapide thématisée (burger, asiatique, healthy, BBQ) tire la croissance du secteur. Le ticket moyen y oscille entre 12 et 18 euros selon la zone urbaine et le positionnement. Les acteurs leaders (McDonald's, Burger King, KFC, Five Guys) ont normalisé un standard de service rapide, prix accessibles et qualité industrielle maîtrisée. Les enseignes premium (Big Fernand, Steak'n Shake) montent en gamme sans abandonner la rapidité.

1.1.2Le segment smokehouse / barbecue américain

Le segment du smokehouse — viande fumée longue cuisson de tradition américaine — reste encore peu développé en France malgré une notoriété culturelle forte (cinéma, séries, voyages). Les rares enseignes spécialisées sont toutes parisiennes : Melt (rue Saint-Sabin, Paris 11ᵉ — pionnier du BBQ américain en France depuis 2014), The Beast (rue Meslay, Paris 3ᵉ — fumoir texan ouvert en 2013) et Cheyenne Café (à Paris et plusieurs grandes villes — chaîne thématique Tex-Mex avec offre BBQ). Toutes fonctionnent sur un modèle restaurant à table avec ticket moyen élevé (25 à 40 euros) et service lent (1 à 2 heures par convive). Aucun acteur n'a à ce jour adapté ce modèle au format fast-food haut volume, et aucun n'est implanté à Toulouse.

Pourtant, les ingrédients d'un succès sont réunis : la viande fumée bénéficie d'une image d'authenticité, de générosité et de gourmandise ; la cuisson basse température permet une production en continu compatible avec un service rapide ; les ingrédients de base (poitrine de bœuf, porc, volaille) sont accessibles et offrent une marge brute élevée à condition de maîtriser les pertes.

1.1.3Tendances de consommation

Plusieurs tendances structurelles soutiennent le projet SMOKY :

• Recherche de qualité à prix accessible : 68 % des consommateurs déclarent privilégier le rapport qualité/prix au prix seul (Xerfi, 2024).
• Quête de générosité et d'expérience : la portion abondante et le visuel « food porn » sont des leviers majeurs de viralité sur TikTok et Instagram.
• Montée du flexitarisme : la part de végétariens reste minoritaire (5 %), mais 34 % des Français se déclarent flexitariens, ce qui impose au moins une option végétarienne crédible sur la carte.
• Explosion de la livraison : 26 % du chiffre d'affaires de la restauration rapide passe désormais par la livraison à domicile en zone urbaine dense (KPMG, 2024).
• Sensibilité accrue à la traçabilité : 71 % des consommateurs déclarent vouloir connaître l'origine de la viande qu'ils consomment hors domicile (CHD Expert, 2024).

1.1.4Le « food porn » SMOKY — leviers concrets

Le concept SMOKY est conçu de bout en bout pour produire des plats « instagrammables », c'est-à-dire visuellement saisissants et viralisables. Cinq leviers concrets sont activés :

• Le geste de découpe au comptoir : la poitrine de bœuf et l'effiloché de porc sont tranchés au couteau ou effilochés à la fourche devant le client, ce qui produit l'image emblématique du smokehouse (vapeur, croûte caramélisée « bark », jus qui s'écoule). C'est le geste-clé répété dans la quasi-totalité des contenus food TikTok performants du segment BBQ américain.
• Le « smoke ring » et la « bark » : la cuisson lente au bois génère un anneau rose caractéristique sous la croûte noire, signature visuelle d'une viande réellement fumée et impossible à reproduire industriellement.
• Le format plateau XXL : les plateaux 2 et 4 personnes sont servis sur des planches en bois brut avec viandes empilées, garnitures alignées, sauces ramequins — composition pensée pour la photo verticale.
• Le « cheese pull » et la « pulled pork shot » : le mac & cheese fondant et l'effiloché de porc qui se déchire lentement sont deux plans serrés ultra-performants en stories Instagram et Reels.
• L'éclairage chaud et le décor : bois brut, tons rouge braise et noir charbon, néon discret au-dessus du comptoir — un cadre lumineux contrôlé qui valorise le produit sans filtre.

1.1.5Sourcing et traçabilité des viandes

La promesse SMOKY s'appuie sur une traçabilité totale des viandes, communiquée publiquement (carte, vitrine, réseaux, plateformes de livraison). Le sourcing prioritaire est régional ou national, conformément à la sensibilité accrue des consommateurs (71 %, CHD Expert 2024) :

Le détail des fournisseurs envisagés, des cahiers des charges et des coûts matière figure dans le document fiches techniques (annexe). La sélection définitive des fournisseurs est arbitrée par Luis (chef fumeur) à partir de septembre 2026 avec dégustations comparatives.

1.2Zone de chalandise

1.2.1Choix de Toulouse

Toulouse a été retenue comme ville d'implantation pour quatre raisons convergentes : sa démographie dynamique (511 684 habitants intra-muros, 1,4 million d'habitants en aire urbaine, +1,2 % par an), sa très forte population étudiante (71 000 étudiants inscrits, 4ᵉ ville étudiante de France), sa structure d'âge favorable (32,6 % de la population a entre 15 et 29 ans, soit la cible principale du concept), et enfin une fréquentation touristique soutenue (5 millions de nuitées hôtelières annuelles).

Le marché toulousain de la restauration rapide reste sous-tensionné par rapport à Paris ou Lyon, avec un ticket moyen sectoriel observé à 14 euros (CCI Toulouse, 2024) et une densité d'offre encore inférieure à la moyenne des grandes métropoles françaises.

1.2.2Analyse par rayons isochrones

Cette structuration confirme la pertinence d'un emplacement central : la zone primaire concentre une cible étudiante et jeune active à pouvoir d'achat moyen, sensible au rapport prix-qualité et déjà sur-consommatrice de restauration rapide.

1.3Fonds de commerce

1.3.1Local visé — ancien commerce d'alimentation, secteur Capitole

Le local visé en priorité est un ancien commerce d'alimentation générale situé dans le secteur Capitole — Saint-Georges, hyper-centre piétonnier de Toulouse. Ce type de local présente plusieurs avantages déterminants pour le projet SMOKY : surface utile de 300 à 400 m² compatible avec un service haut volume, extraction de fumées déjà partiellement aménagée pour l'activité alimentaire antérieure (point bloquant n°1 levé en partie), façade large et continue offrant une visibilité maximale sur la rue, alimentation électrique triphasée historiquement présente pour le matériel de froid commercial, et accessibilité piétonne maximale (zone 100 % piétonne).

1.3.2Intérêt juridique — clause de destination du bail

Reprendre un fonds de commerce existant à destination d'alimentation présente un avantage juridique majeur lié à la clause de destination du bail commercial. Cette clause, insérée au contrat de bail entre le bailleur et le preneur, fixe précisément l'activité (ou les activités) que le locataire est autorisé à exercer dans les locaux (article L.145-47 du Code de commerce). Toute exploitation d'une activité non prévue par la clause expose le locataire à la résiliation du bail.

Lorsque la clause autorise l'activité d'« alimentation générale » ou « commerce alimentaire », elle est généralement — c'est-à-dire dans la majorité des cas observés sur le marché toulousain et confirmé par la jurisprudence (Cass. 3ᵉ civ., 15 février 2018) — interprétée comme couvrant par extension la restauration commerciale, dès lors que le produit reste alimentaire et que l'usage des lieux ne change pas radicalement. Le mot « généralement » signale que ce n'est pas automatique : si la clause est rédigée de manière restrictive (par exemple « épicerie fine à l'exclusion de toute restauration sur place »), il faudra alors recourir à la procédure de déspécialisation (articles L.145-47 à L.145-55 du Code de commerce), qui suppose l'accord du bailleur ou, à défaut, une décision du juge — procédure longue (6 à 12 mois) et potentiellement coûteuse (indemnité de déspécialisation due au bailleur).

Démarche SMOKY : avant toute signature, la clause de destination du bail visé sera relue par un avocat spécialisé en baux commerciaux. Si la rédaction est ambigüe, un avenant de précision sera négocié avant l'entrée dans les lieux pour sécuriser l'exploitation.

1.3.3Critères de sélection du local

1.3.4Loyer et investissement d'aménagement cibles à revoir en septembre 2026

Le loyer commercial cible pour un local de 300 à 400 m² dans le secteur Capitole oscille entre 160 et 220 €/m²/an HT/HC, soit un loyer mensuel de 4 000 à 7 300 € HT/HC. L'investissement initial d'aménagement (extraction, agencement intérieur, fumoir XXL connecté, mobilier, équipement cuisine professionnelle, signalétique extérieure, bornes tactiles) est évalué entre 180 000 et 240 000 €. Ces postes constituent le cœur du plan de financement piloté par la partie Gestion du dossier.

Note : les chiffres précis (loyer définitif, devis d'aménagement, plan de financement consolidé) seront actualisés en septembre 2026 à partir des propositions reçues des agents commerciaux et des devis fournisseurs sollicités sur le créneau juillet–août 2026.

1.4Étude de la concurrence

1.4.1Concurrence directe

La concurrence directe — restaurants positionnés sur le segment viande fumée / barbecue américain à Toulouse — est aujourd'hui réduite : on dénombre principalement Le Smokehouse (rue Saint-Rome), The Beast Steakhouse (quartier Saint-Cyprien) et quelques restaurants américains plus généralistes (Memphis Diner). Tous fonctionnent sur un modèle restaurant à table, ticket moyen 22 à 35 euros, service de 60 à 120 minutes, capacité limitée à 40-60 couverts par service. Aucun ne propose de format rapide ni de livraison massive.

1.4.2Concurrence indirecte

La concurrence indirecte regroupe les acteurs du fast-food installés sur la même zone et captant la même intention de consommation (repas rapide, gourmand, accessible) : McDonald's (3 restaurants en hyper-centre), Burger King, KFC, ainsi que les chaînes burger gourmet (Big Fernand, Five Guys quartier Saint-Aubin, Steak'n Shake). Leur ticket moyen oscille entre 11 et 16 euros.

1.4.3Carte de positionnement

La carte de positionnement ci-dessous projette les acteurs étudiés sur deux axes structurants du segment : l'axe horizontal Prix (du fast-food économique au smokehouse premium) et l'axe vertical Qualité perçue du produit (industrielle versus artisanale / fumée maison). Elle fait apparaître un espace de marché vacant que SMOKY est conçu pour occuper.

SMOKY occupe seul l'angle nord-est de la carte : qualité fumée maison comparable aux smokehouses parisiens, à un prix proche du burger gourmet. Cette position « premium accessible » constitue le cœur de la stratégie de différenciation et explique pourquoi aucun concurrent direct n'est aujourd'hui à craindre à Toulouse.

1.5Segmentation, ciblage et positionnement

1.5.1Segmentation

La clientèle potentielle a été segmentée selon trois critères : socio-démographique (âge, catégorie socio-professionnelle), comportemental (fréquence de fast-food, sensibilité prix, recherche de générosité) et géographique (proximité de l'établissement, usage de la livraison).

1.5.2Cibles retenues

Trois segments sont ciblés par ordre de priorité :

• Cible principale : étudiants et jeunes actifs de 18 à 30 ans, budget 12–20 euros par repas, consomment 2 à 4 fois par semaine en restauration rapide, fortement actifs sur TikTok et Instagram.
• Cible secondaire : actifs urbains de 25 à 45 ans, déjeuner rapide en semaine, ticket moyen 14–18 euros, sensibles à la qualité du produit et à la rapidité du service.
• Cible opportuniste : touristes et visiteurs occasionnels, panier moyen plus élevé (18–25 euros), forte propension à partager sur les réseaux sociaux.

1.5.3Persona — Lucas, 24 ans

Lucas est étudiant en master à l'Université Toulouse Capitole. Il déjeune en centre-ville 4 fois par semaine et dîne dehors 2 fois par semaine. Son budget repas est de 15 à 18 euros. Il commande sur Uber Eats environ 6 fois par mois. Il découvre les restaurants principalement via TikTok et les recommandations d'amis. Il privilégie la générosité de la portion, l'originalité du produit et la possibilité de partager visuellement son repas. Il déteste attendre plus de 15 minutes pour un service rapide. Il est sensible aux concepts forts, à l'identité visuelle marquée et aux marques qui « parlent comme lui ».

1.5.4Positionnement retenu

1.6Marketing-mix

1.6.1Politique de produit

La carte SMOKY est volontairement courte pour permettre une production en continu et standardisée, à la manière des leaders du fast-food. Elle s'articule autour de cinq viandes fumées maîtrisées sur le fumoir (poitrine de bœuf, effiloché de porc, travers de porc, saucisse fumée, suprême de volaille fumé) et cinq accompagnements de base (frites maison, coleslaw, mac & cheese, beans, salade verte). Quatre formules sont proposées : Solo, Duo, XL et Veggie, ainsi qu'un menu enfant. Une option végétarienne crédible (jackfruit fumé) est intégrée à la carte permanente.

La qualité produit constitue le pilier différenciant : viande issue de filières françaises tracées, fumage lent au bois de hêtre et de chêne sur fumoir connecté piloté électroniquement (régulation température et hygrométrie), service en barquette papier kraft compostable.

1.6.2Politique de prix

La politique de prix vise un ticket moyen de 15 à 20 euros par client, soit le segment intermédiaire entre le fast-food classique (10–14 euros) et le smokehouse traditionnel (25–35 euros). La méthode de calcul retenue est celle du coefficient multiplicateur appliqué au coût matière, avec un coefficient cible de 3 à 4 selon les produits permettant d'atteindre une marge brute consolidée de 65 % minimum.

Chaque prix de vente est justifié par une fiche technique produit détaillant : la liste des ingrédients pesés au gramme près, le coût matière unitaire HT par composant, le coût matière total, le coefficient multiplicateur appliqué, le prix de vente TTC obtenu et le contrôle de la marge brute. L'ensemble des fiches techniques est consultable en annexe C du dossier et constitue la preuve chiffrée du calage des prix annoncés ci-dessous.

1.6.3Politique de distribution

Trois canaux de distribution sont déployés simultanément dès l'ouverture :

• Vente sur place — comptoir à commande directe avec encaissement traditionnel, complété par des bornes tactiles en libre-service pour absorber les pics de fréquentation et fluidifier la file d'attente.
• Vente à emporter — emballages éco-conçus permettant la consommation hors-restaurant, point d'enlèvement dédié pour éviter la confusion avec la file de commande sur place.
• Livraison à domicile — partenariats Uber Eats et Deliveroo activés dès J+1, complétés à terme par un service de livraison propre pour les commandes XXL et événementielles.

1.6.4Politique de communication

La stratégie de communication repose sur trois axes principaux : un travail intensif sur les réseaux sociaux, une présence locale incarnée, et un référencement local digital. Chacun est détaillé ci-dessous avec ses leviers concrets.

1. Réseaux sociaux (TikTok & Instagram). TikTok est le canal prioritaire : 3 à 5 publications par semaine, contenus orientés coulisses (préparation du fumoir à 5h du matin, plans serrés sur la découpe du brisket, gros plans « cheese pull » sur le mac & cheese), formats Reels et live de cuisine, hashtags locaux (#toulousefood #foodtoulouse). Instagram est utilisé pour l'esthétique de marque : grille soignée avec palette rouge braise / noir charbon / bois fumé, stories quotidiennes, mise en valeur de l'équipe et des fournisseurs.

2. Présence locale incarnée — partenariats concrets envisagés.

• Associations étudiantes : partenariat avec les BDE des principaux établissements toulousains (TBS Business School, ENSEEIHT, INSA Toulouse, Sciences Po Toulouse, Université Toulouse Capitole, EM Strasbourg-Toulouse). Mécanique : code promo dédié -10 % sur présentation de la carte étudiante de l'école partenaire + sponsoring d'un événement BDE par semestre (soirée d'intégration, gala) avec fourniture de plateaux SMOKY.
• Distribution d'échantillons gratuits sur les campus : 4 campagnes campus dans la phase de pré-ouverture (semaines S-4 à S-1), 1 500 portions d'effiloché de porc dans des barquettes brandées remises à la sortie des amphis sur les sites de Rangueil, Capitole, Mirail et Toulouse-Lautrec. Objectif : 6 000 contacts qualifiés et 2 000 abonnés Instagram convertis.
• Soirée d'inauguration : 200 invités triés sur le volet (journalistes food locaux Toulouse Mag, Le Petit Toulousain, Côté Toulouse, influenceurs food locaux 5 000–50 000 abonnés, présidents d'associations étudiantes partenaires, premiers ambassadeurs identifiés sur TikTok). Format : dégustation libre des 5 viandes fumées, démonstration de découpe au comptoir, photographe pro, espace photo dédié au plateau XXL.
• Influenceurs food locaux : partenariats négociés avec 6 à 10 créateurs toulousains du segment food (rémunération mixte : produit offert + post sponsorisé selon l'audience). Cible : 250 000 impressions cumulées sur les 30 premiers jours.

3. Référencement local digital — déploiement dès J-30.

• Google Business Profile : fiche complète, photos pro, horaires, réservation en ligne, gestion proactive des avis (taux de réponse cible > 90 %).
• TripAdvisor : fiche établissement, photos validées, sollicitation des premiers clients satisfaits à laisser un avis (cible 50 avis > 4,5/5 à J+60).
• The Fork : inscription à la plateforme pour la réservation en ligne. Commission de 2 € par couvert sur le tarif Standard, ou abonnement mensuel à partir de 89 € HT/mois selon l'option retenue. Avantage : présence sur l'outil de réservation n°1 en France et accès aux campagnes Yums (clients récurrents). Le coût exact de l'abonnement et l'arbitrage commission/forfait seront calés en partie Gestion à partir de septembre 2026.
• Uber Eats & Deliveroo : activation des partenariats dès J+1 (commission ~30 %, intégrée au plan de marge).

Note : l'ensemble des coûts mentionnés ci-dessus (échantillons campus, événement d'inauguration, rémunération influenceurs, abonnement The Fork, campagnes payantes Meta/TikTok Ads) est consolidé dans le budget communication détaillé de la partie Gestion du dossier, à partir de septembre 2026. Le budget cible de communication est concentré sur les trois premiers mois d'activité avec un objectif clair : atteindre le seuil de pleine capacité dans les 90 jours suivant l'ouverture.

1.7Analyse SWOT

1.8Stratégie de lancement et plan de communication

1.8.1Phase de pré-ouverture (J-60 à J-1)

La phase de pré-ouverture vise à construire la notoriété et l'attente avant même l'ouverture. Elle s'organise en trois axes : création des comptes TikTok et Instagram avec publication quotidienne de contenu (visites du fumoir, tests de recettes, présentation de l'équipe), recrutement et formation de l'équipe avec mise en avant publique des collaborateurs sur les réseaux, et action terrain (distribution d'échantillons sur les campus toulousains, affichage de proximité, partenariats avec influenceurs food locaux à audience comprise entre 5 000 et 50 000 abonnés).

1.8.2Phase de lancement (J-day à J+30)

Soirée d'inauguration sur invitation avec dégustation gratuite pour 200 personnes (journalistes locaux, influenceurs, associations étudiantes partenaires, premiers ambassadeurs). Activation simultanée des canaux Uber Eats et Deliveroo dès le lendemain de l'ouverture publique. Offre de lancement : -20 % sur toutes les formules les deux premières semaines, communiquée massivement sur les réseaux.

1.8.3Phase de consolidation (J+30 à J+90)

Maintien d'une cadence de publication soutenue (3 à 5 publications TikTok par semaine, 4 publications Instagram par semaine), activation du programme de fidélité (carte digitale dématérialisée), premières campagnes payantes ciblées sur Meta et TikTok Ads avec budget mensuel de 2 500 à 3 500 euros, mesure hebdomadaire du taux de capacité atteint. Objectif fixé : 85 % de la capacité cible (soit 425 couverts/jour) à J+90.

1.8.4Rétroplanning équipe — 4 semaines avant ouverture

2.1Forme juridique de l'entreprise

2.1.1Choix de la SAS

Trois formes juridiques principales ont été comparées pour la création de SMOKY : l'entreprise individuelle (EI), la société à responsabilité limitée (SARL) et la société par actions simplifiée (SAS).

L'entreprise individuelle est écartée car incompatible avec une création à quatre associés. La SARL, longtemps standard de la création restauration, présente des contraintes statutaires fortes (gérance, agrément des cessions de parts, régime social du gérant majoritaire) peu compatibles avec une équipe entrepreneuriale jeune ayant vocation à faire évoluer son capital.

La SAS a été retenue pour cinq raisons : grande liberté statutaire dans l'organisation de la gouvernance, responsabilité des associés strictement limitée aux apports, régime social du président assimilé-salarié (protection sociale étendue), facilité d'entrée et de sortie d'associés (cession d'actions sans formalisme lourd), et fiscalité par défaut à l'impôt sur les sociétés (IS) avec possibilité d'option pour l'impôt sur le revenu (IR) sur cinq exercices au démarrage.

2.1.2Capital social et répartition à adapter en septembre 2026

Le capital social est fixé à 40 000 euros* à titre provisoire, intégralement libéré à la constitution. Il est divisé en 4 000 actions de 10 euros, réparties à parts égales entre les quatre associés (1 000 actions chacun, soit 25 % du capital par associé). Cette répartition strictement paritaire reflète l'engagement initial équivalent de chaque membre de l'équipe et facilite la prise de décision collégiale.

*Montant définitif et répartition exacte du capital arbitrés en septembre 2026, en cohérence avec le plan de financement consolidé de la partie Gestion (apport personnel, emprunt bancaire, aides à la création éventuelles, prise en compte des besoins en fonds de roulement).

2.1.3Gouvernance

La gouvernance s'organise autour d'un président et d'un comité de direction restreint :

• Président de la SAS : Aydan Dakin, en charge de la représentation légale, de la gestion financière et des relations bancaires.
• Directeur Marketing & Communication : Gabriel Lionetti, mandataire social pour les engagements liés à la communication, aux partenariats et à la communication externe.
• Directeur de la Production : Luis, responsable de la cuisine, des achats matières et de la conformité HACCP.
• Directeur d'Exploitation : Etienne, responsable du service en salle, de l'expérience client et des plannings opérationnels.

Les décisions courantes sont prises par le président. Les décisions extraordinaires (modifications statutaires, ouverture de capital, cession de fonds) requièrent l'accord unanime des associés.

2.2Réglementation HCR et politique contractuelle

2.2.1Cadre conventionnel

L'établissement relève de la convention collective nationale des Hôtels, Cafés, Restaurants (IDCC 1979, plus connue sous le numéro de brochure 3292). Cette convention encadre la totalité des relations de travail dans la branche : durée légale du travail (35 heures hebdomadaires, possibilité de 39 heures avec 4 heures supplémentaires structurelles), pauses (20 minutes consécutives toutes les 6 heures travaillées), repos hebdomadaire (35 heures consécutives minimum), majoration des heures de nuit (de 22h à 7h, majoration de 10 % du taux horaire en HCR), congés payés (2,5 jours ouvrables par mois travaillé, avec ajout d'un jour supplémentaire après 10 ans d'ancienneté).

2.2.2Politique contractuelle de SMOKY

Compte tenu du dimensionnement haut volume du concept (objectif 250 couverts par service, deux services quotidiens), l'établissement nécessite un effectif total d'environ 24 collaborateurs en régime de croisière, équivalent à 18 ETP. La politique contractuelle articule deux étages :

• Un noyau permanent en CDI temps plein (1 directeur, 2 managers de service, 1 chef fumeur, 1 second de cuisine, 2 plongeurs, 5 équipiers polyvalents seniors) garantissant la continuité opérationnelle, la transmission des standards et l'encadrement direct des équipes.
• Un volant flexible en contrats étudiants à temps partiel (13 collaborateurs en moyenne, contrats de 20 à 25 heures hebdomadaires), permettant d'absorber les pics de fréquentation (services du midi 11h–14h30, services du soir 18h30–23h, week-ends) tout en s'adaptant aux disponibilités étudiantes.

Cette politique répond à trois enjeux : maîtrise de la masse salariale (estimée à 625 K€ annuels en régime de croisière, soit 26 % du chiffre d'affaires cible — ratio aligné sur les standards du secteur), conformité aux durées maximales légales (10 heures quotidiennes, 48 heures hebdomadaires, 44 heures en moyenne sur 12 semaines en HCR), et attractivité auprès du vivier étudiant local.

Justification chiffrée de l'effectif

Le dimensionnement de l'équipe est calculé à partir du volume de couverts servis, des cadences sectorielles observées en restauration rapide premium et de la durée maximale légale du travail en HCR. Le calcul détaillé poste par poste figure en annexe F. Synthèse :

La traduction en nombre de personnes physiques donne 24 collaborateurs :

• 11 CDI temps plein (1 directeur, 2 managers, 1 chef fumeur, 1 second de cuisine, 2 plongeurs, 5 équipiers seniors) → 11 × 35 h = 385 h/sem.
• 13 étudiants temps partiel (moyenne 20 h/sem en saison normale, jusqu'à 25 h sur les semaines de pic) → 13 × 20 h ≈ 260 h/sem.
• Total : 645 h/sem ≈ 18,4 ETP (645 ÷ 35), aligné sur les 18 ETP cibles avec une marge de sécurité de ~0,4 ETP pour absorber congés et absences imprévues.

Hypothèses retenues : cadence cuisine 4 min/couvert (référence Five Guys France, restauration rapide premium), cadence salle 3 min/couvert (référence Big Fernand), amplitude de service 11h–14h30 et 18h30–23h (7 heures effectives × 7 jours), ratio managers ÷ équipiers de 1/5 conforme aux usages HCR.

2.2.3Salaires et avantages en nature

La grille salariale de référence est celle de la convention HCR (grille 3292), avec un salaire minimum conventionnel par niveau (Niveau I échelon 1 : SMIC ; Niveau II et au-dessus : majoration de 2 à 25 % selon la qualification et l'ancienneté). L'avantage en nature nourriture, obligatoire pour le personnel présent au moment des services, est évalué à deux fois le minimum garanti (MG) par jour travaillé, soit environ 8 euros par jour. Il est intégré au bulletin de paie et soumis à cotisations.

2.3Hygiène et sécurité alimentaire

2.3.1Obligations HACCP

L'établissement est soumis au règlement européen CE 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires, qui impose à tout exploitant de la restauration commerciale la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS) fondé sur les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Le PMS de SMOKY couvre les bonnes pratiques d'hygiène (lavage des mains, tenue, nettoyage et désinfection), la maîtrise des températures (chaîne du froid à +4 °C maximum, congélation à -18 °C, cuisson à cœur garantie à +75 °C minimum pour la viande), la traçabilité de toutes les matières premières (numéros de lot conservés cinq ans), et la gestion documentée des non-conformités.

2.3.2Formation obligatoire

La réglementation impose qu'au moins une personne par établissement de restauration commerciale ait suivi une formation spécifique à l'hygiène alimentaire d'une durée de 14 heures, dispensée par un organisme déclaré. Au-delà de cette obligation minimale, SMOKY forme l'ensemble du personnel cuisine et la totalité des managers, afin de garantir une culture sécurité partagée. Un référent hygiène est désigné parmi les managers et tient à jour le registre de formation.

2.3.3Affichage et information consommateur

Conformément au règlement européen INCO (UE 1169/2011), l'établissement affiche pour chaque produit la liste des quatorze allergènes majeurs présents (gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques). L'information est accessible sur supports physiques (carte, comptoir) et numériques (site web, bornes de commande, plateformes de livraison). L'origine des viandes (bœuf, porc, volaille) est obligatoirement affichée depuis le décret du 24 août 2022 étendu à la restauration hors-foyer.

2.4Bail commercial

2.4.1Régime juridique

L'établissement est exploité dans un local commercial sous bail dit « 3-6-9 » (bail commercial de droit commun régi par les articles L.145-1 et suivants du Code de commerce). Le bail est conclu pour une durée ferme initiale de neuf années, le preneur disposant de la faculté de résilier à l'issue de chaque période triennale (au 3ᵉ et au 6ᵉ anniversaire) moyennant un préavis de six mois adressé au bailleur par acte extrajudiciaire.

2.4.2Clauses sensibles

Plusieurs clauses font l'objet d'une vigilance particulière lors de la négociation :

• Destination des lieux : la clause doit autoriser explicitement l'activité de restauration commerciale avec extraction des fumées et stockage de matières grasses, faute de quoi des avenants coûteux seront nécessaires.
• Indexation du loyer : indexation annuelle sur l'Indice des Loyers Commerciaux (ILC) publié par l'INSEE, avec un plafond contractuel idéal autour de 2 % par an pour protéger le preneur d'une inflation des loyers.
• Charges et impôts : répartition précise entre bailleur et preneur (article L.145-40-2 du Code de commerce et décret du 3 novembre 2014 fixant la liste des charges non récupérables sur le locataire).
• Travaux et conformité : prise en charge claire des travaux préalables (extraction, plomberie spéciale, mise aux normes ERP) et clause de réversibilité en fin de bail.
• Droit au bail et pas-de-porte : montant et conditions explicites lorsqu'une cession est envisagée.

2.5Licences et autorisations

2.5.1Permis d'exploitation

L'exploitant et son représentant doivent être titulaires du permis d'exploitation, formation obligatoire d'une durée de 20 heures (sur trois jours) dispensée par un organisme agréé. Ce permis est valable dix ans renouvelables par formation de mise à jour. Il est exigé pour pouvoir détenir et exercer une licence de débit de boissons à consommer sur place ou à emporter.

2.5.2Licence retenue

Trois licences sont envisageables pour SMOKY : la « petite licence Restaurant » (autorise la vente de boissons des groupes 1 et 3 — soit jusqu'au vin et à la bière — uniquement à l'occasion d'un repas), la « licence Restaurant » dite « grande licence » (vente de tous alcools à l'occasion d'un repas), et la « licence IV » (vente de tous alcools sans obligation de service de repas).

La licence Restaurant (grande licence Restaurant) est retenue. Elle permet de servir vins, bières et alcools forts à l'occasion d'un repas, en cohérence avec une offre boissons étoffée (bières artisanales locales, cocktails travaillés, vins au verre) tout en évitant les contraintes plus lourdes attachées à la licence IV (quota, prix d'achat plus élevé, fermeture imposée à 1h du matin selon arrêté préfectoral).

2.5.3Autres déclarations obligatoires

• Déclaration d'ouverture en mairie 15 jours avant l'ouverture (article L.3332-3 du Code de la santé publique).
• Immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) du tribunal de commerce de Toulouse, sous le code APE 5610A (restauration traditionnelle) ou 5610C (restauration de type rapide) selon la qualification finale retenue.
• Déclaration auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) en tant qu'établissement manipulant des denrées alimentaires d'origine animale.
• Déclaration SACEM si diffusion de musique d'ambiance dans l'établissement.
• Demande d'autorisation préalable pour l'installation d'une terrasse sur voie publique auprès de la mairie de Toulouse.

2.6Assurances et responsabilités

2.6.1Assurances obligatoires et fortement recommandées

L'activité de restauration commerciale expose à de multiples risques (intoxication alimentaire, incendie, vol, dégât des eaux, dommages aux clients, accidents du travail). La couverture assurantielle minimale de SMOKY comprend :

• Responsabilité Civile Professionnelle (RC Pro) : couverture des dommages causés à des tiers (clients, fournisseurs, voisins) du fait de l'activité, y compris en cas d'intoxication alimentaire.
• Multirisque Professionnelle (MRP) : couverture des locaux, du mobilier, du matériel et des marchandises contre les sinistres classiques (incendie, dégât des eaux, vol, bris de matériel).
• Assurance perte d'exploitation : indemnisation de la perte de chiffre d'affaires en cas d'arrêt forcé de l'activité (sinistre couvert, fermeture administrative pour cause sanitaire).
• Assurance véhicule professionnel si un véhicule de livraison interne est mis en service.
• Mutuelle santé d'entreprise : obligatoire pour tous les salariés depuis la loi ANI du 14 juin 2013, prise en charge à 50 % minimum par l'employeur.

2.6.2Responsabilité du dirigeant

Le président de la SAS engage sa responsabilité civile et pénale dans l'exercice de ses fonctions. La responsabilité civile peut être engagée en cas de faute de gestion ayant causé un préjudice à la société ou à un tiers. La responsabilité pénale peut être engagée en cas de manquement aux obligations légales (hygiène, sécurité du travail, fiscalité, droit du travail). Une assurance « Responsabilité des dirigeants » (police RCMS) est souscrite pour couvrir ces risques.

2.6.3Protection du consommateur

L'établissement applique l'ensemble des obligations légales en matière de protection du consommateur : affichage clair et lisible des prix TTC (article L.112-1 du Code de la consommation), affichage des allergènes (règlement INCO), affichage de l'origine des viandes, mention « fait maison » lorsqu'applicable (article D.121-13-1 du Code de la consommation et arrêté du 13 mai 2019), respect du droit de rétractation et de la médiation de la consommation pour les ventes en ligne.

ANom & logo SMOKY

Nom retenu : SMOKY.

Justification du nom. Le mot « smoky » (fumé, en anglais) résume en une syllabe le pilier produit (la fumaison lente) et l'identité culturelle (BBQ américain). Il est court, mémorisable, prononçable instantanément en français comme en anglais, et son sonorité chaude évoque le bois, le feu et la généreuse. Il est compatible avec un dépôt INPI (vérification d'antériorité à effectuer auprès d'un mandataire en propriété industrielle avant dépôt définitif).

Identité visuelle (synthèse).

• Logotype : wordmark sérif gras (Fraunces Black) avec dégradé ambré → rouge braise → noir charbon, évoquant la flamme et la croûte de fumage.
• Palette : Rouge braise #8B1A1A · Noir charbon #1A1614 · Crème #F4ECDC · Or fumé #C49A4F · Bois #6B4423.
• Typographie : Fraunces (display, sérif chaleureux) + DM Sans (texte courant, neutre lisible).
• Tagline : « Beaucoup. Bon. Pas cher. » — trois mots, trois promesses simples (générosité, qualité, accessibilité).

BPersona Lucas (Canva)

Fiche persona visuelle de Lucas, 24 ans, étudiant en master à Toulouse Capitole, produite sous Canva. Elle synthétise : profil socio-démographique, citations clés (« j'ai pas 2 heures pour bouffer mais je veux pas non plus du McDo tous les midis »), journée type, motivations, freins, parcours d'achat, canaux de découverte, marques préférées, objectifs et frustrations.

À insérer ici : visuel Canva exporté en PNG ou PDF, format A4 portrait, à imprimer en couleur dans l'annexe physique du dossier.

CFiches techniques produits

Le détail des fiches techniques (ingrédients, grammages, coûts matière unitaires, coefficient multiplicateur, prix de vente TTC, marge brute contrôlée) est consultable dans le document joint fiches-techniques.html.

Six fiches sont produites : Formule Solo, Formule Duo, Formule XL (2 personnes), Plateau XXL (4 personnes), Formule Veggie (jackfruit fumé), Menu Enfant. Chaque fiche permet de prouver la marge brute cible du produit et justifie le prix de vente affiché en partie 1.6.2.

DPhotos concurrents & local visé

Trois jeux de photographies sont à intégrer dans cette annexe :

• Photo extérieure du local cible — secteur Capitole / Saint-Georges, Toulouse. Source : photo prise en repérage terrain + recoupement Google Street View (date visible sur la prise de vue). Au moins deux angles : façade frontale et angle de rue.
• Photos des concurrents directs parisiens : Melt (rue Saint-Sabin, Paris 11ᵉ), The Beast (rue Meslay, Paris 3ᵉ), Cheyenne Café (Champs-Élysées et autres adresses). Source : Google Maps, sites des établissements, ou photos personnelles si déplacement effectué.
• Photos d'inspiration esthétique : moodboard fumoir XXL, intérieur bois brut et acier, comptoir de découpe, plateaux XXL signature.

EPlans intérieurs — restaurant & cuisine

Plans schématiques de l'aménagement intérieur du local de 360 m² (gabarit cible). Deux plans sont produits :

E.1Plan de salle (rez-de-chaussée)

E.2Plan de cuisine (sous-sol technique + ligne de production)

Note : les plans définitifs à l'échelle (avec cotes précises) seront produits avec l'architecte d'intérieur retenu en septembre 2026, après signature du bail. Le présent schéma vaut comme programme d'aménagement.

FCalcul détaillé de l'effectif

Le présent calcul justifie le dimensionnement de 24 collaborateurs (18 ETP) annoncé en partie 2.2.2 du dossier.

F.1Hypothèses

• Volume servi cible : 500 couverts/jour (250 midi + 250 soir), 7 jours/7, soit 3 500 couverts/semaine.
• Cadences sectorielles : 4 min/couvert en cuisine (référence Five Guys France) ; 3 min/couvert en salle (référence Big Fernand).
• Durée légale du travail : 35 h/semaine en HCR (convention 3292), avec ouverture des heures supplémentaires structurelles possibles (4 h/sem = 39 h hebdomadaires conventionnelles).
• Ratio d'encadrement : 1 manager pour 5 équipiers en service simultané (standard HCR).
• Amplitude de service : 11h–14h30 (midi) + 18h30–23h (soir) = 7 heures effectives quotidiennes.

F.2Détail poste par poste

F.3Contrôle masse salariale

Hypothèse de coût moyen chargé : 18 €/heure (mix CDI au coefficient HCR + étudiants au SMIC chargé).

Calcul : 663 h/semaine × 52 semaines × 18 €/h = 620 568 €/an, arrondi à 625 K€ annuels.

Ratio masse salariale / CA cible : 625 K€ ÷ 2 400 K€ = 26 %, dans la fourchette des standards sectoriels de la restauration rapide premium (25 à 28 %, source CHD Expert 2024).

Note : ces calculs sont consolidés et affinés dans la partie Gestion du dossier à partir de septembre 2026, avec les grilles salariales définitives (HCR 3292), le calcul des charges sociales patronales exact (≈ 42 % en moyenne HCR pour les CDI), et l'intégration de l'avantage en nature nourriture.